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来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2018-04-15

原标题:头刀韭

“头刀韭,谢花藕,新娶的媳妇,黄瓜妞。”这是家乡赞美韭菜的歌谣。将头刀韭排在四鲜之首,竟可以与新娶的媳妇相提并论,由此不难看出春韭在父老乡亲们心中的地位。

头刀韭好吃,但真正的头刀韭是啥模样,好多人又说不出个子丑寅卯来。其实,真正的头刀韭从头年秋天霜降就要开始培养。这时候,无论菜畦上韭菜长得多么茂盛,种菜人都不会割食,而是由着它在皑皑白霜中慢慢熄灭蓬勃的欲望,缓缓将一身绿色的营养倒流回根部储存起来,以备来年春天萌发,长出货真价实的头刀韭。

头刀韭即便是冬天也不用大棚覆盖,而是由着它在冰天雪地里蛰伏着,至多在韭畦上拥盖一岭土杂肥取暖。头刀韭上市要到清明之后。此时的韭菜,虽然受到了春寒的压制,叶片长度很短,但由于根部的营养充足,叶片不仅肥厚,而且叶尖也决不像是二刀以后的韭菜,尖头窄身,呈宝剑的形状。

头刀韭的叶端呈弧形的半圆,边缘还晕染出淡淡的紫色。用手一摸,肉肉的,滑滑的。头刀韭不高,至多半拃,整体颜色青中泛紫。倘若你看到的韭菜一身青绿,亭亭玉立,那肯定不是头刀韭了。

春韭可以包饺子,叠油饼,也可以炒千张。“两个黄鹂鸣翠柳”,这句诗就是“春韭炒鸡蛋”这道菜最生动的写照。无论是哪一种头刀韭做出来的食品,韭菜的后尾都荡漾着一缕淡淡的鲜米虾肉的腥味,这也是头刀韭味道上最显著的特征。在家乡,至今还盛行一样用头刀韭做成的面食,名字叫韭菜合儿,至今回味起来,仍禁不住唾津潜溢。

用头刀做出的韭菜合儿要比用夏季韭菜做出的味美,因为一旦阳光炙热起来,韭菜的味儿就会失去了含蓄的韵致,直露得让人感到些许辛辣。“葱辣嘴、蒜辣心、韭菜专剌舌头根”,这句歌谣里面的韭菜就是指夏天的韭菜。而头刀韭呢,不仅集鲜嫩含蓄于一身,而且还于平和之中将自己的清香完全彰显了出来。

妈妈将头刀韭择净洗净,放在阳光下晒得发蔫。这样做的目的是为了防止韭菜合儿水分过多,做熟以后渗出热汁烫嘴。韭菜晾晒好了,妈妈先薄薄地摊出几张焦黄的鸡蛋皮儿,用刀斩得粉碎,然后拌入细细切好的韭菜里,再滴点麻油,加上盐、味精。馅准备好了,妈妈开始和面擀面。她将和好的大面团分成七八个鸡蛋大小的小面团,再将小面团擀成盘口大小的面页。再在这一轮轮面页的一半之上均匀摊上韭菜馅儿。妈妈将摊好馅的面页对折了一下,用擀杖沿着未封口的韭菜合儿边儿,来回优美地旋擀几下,于是,那轮圆月似的面页转眼间就变成了吃得半饱的月牙儿了。妈妈两手捧起“月牙儿”,“啪”的一声,放进烫手的平锅里,又忙着去旋擀另一个“月牙儿”。锅里的韭菜合儿刚溢出香味,面板上又成了两个,锅里的韭菜合儿刚翻过身,旁边马上又会多出两个同伴。

韭菜合儿须趁热吃,这样的味儿才正宗。如果弹嫌刚出锅的烫手,可以用毛巾包着吃。你拿着半个“月亮”,轻轻咬上半口,韭菜合儿里的香气立刻就随着热气扑了出来,刹那间,你嘴里眼里鼻子里全是热腾腾的韭菜香。由于韭菜合儿封得严实,味道全都包在里面,又渐渐被热量鼓涨开来,整个合儿里都会充满着韭菜的香味。细品那韭菜,鲜而滑嫩,香而不腻,有点淡腥,带有刚从油锅里颠炒来的活米虾的味道。吃到最后,沉积下来的馅液一口含在嘴里,饱饱满满的韭香汇集在舌尖,久久不散,让你迟迟舍不得下咽。

吃完韭菜合儿,最好来杯白开水,隔着一层水流,你还可以再细细回味一下韭菜那淡淡的鲜美在口腔内回旋缭绕,让你舌下凹坑,两肋生风,禁不住马上要羽化腾空而去。

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