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韭:春季的土腥味

来源:网络整理 编辑:采集侠 时间:2018-04-27

  我在意大利、西班牙见当地人吃一种叫韭葱(学名:Allium porrum)的调味蔬菜。它的叶子略如韭菜那样是扁形的,而不是大葱、细香葱那样的圆筒状,味道近似大葱但是比较温和。4000年前韭葱就出现在古埃及人的食谱中,古希腊作家泰奥弗拉斯就曾提到它是来自今天以色列阿什凯隆的植物,古罗马暴君尼禄也喜欢用韭葱做的汤,觉得这种调味品有益于他的嗓子发声。今天南欧、西亚一些地方做菜、汤,会切碎它的叶子用于调味,如土耳其人常在各种焖饭、腌菜、烤肉中用它调味。

  在中国,和韭葱发挥类似作用的蔬菜是石蒜科葱属植物韭菜(学名:Allium tuberosum)。葱属的植物有数百种,广泛分布在北半球的温带地区,仅有少数集中分布在热带地区和南北半球,包括洋葱、大葱、大蒜、韭、薤、虾夷葱等著名的蔬菜调味品。其中,韭菜是中国古人特别看重的一种,周代人用韭菜配肉蒸煮或腌制后,食用或者供奉祖先,《诗经·豳风·七月》就有“献羔祭韭”这一祭祀祖先神灵的说法。古人似乎对这类味道鲜明的蔬果吃食极为敏感,因此常常用在祭祀意识中进献给神灵和祖先。而当代都市中人对韭菜却不太一样,人们要出门去上班、社交,吃韭菜后那种集结了泥土、辛辣的味道颇为不雅,就不太待见了。

  韭菜原产地是喜马拉雅山脉两侧的印度、尼泊尔、不丹和中国,似乎很早就传入中亚、蒙古、西伯利亚地区。这种植物的适应性和繁殖能力很强,近代传入美洲、澳大利亚后成为常见的野草,在澳大利亚甚至被列为“入侵植物”,因为它们会在农田、野外快速蔓延,常常影响其他作物、植物的生存。

  中国人栽培韭菜的历史悠久,《尚书·夏小正》中“正月囿(菜园)有韭”的记述,说明至少2500年前的春秋战国时代就有人栽培韭菜了。汉代已经出现了权贵冬天时让人在室内种韭菜、葱、菇,生火维持温度吃新鲜菜的记述(《汉书·召信臣传》)。韭菜属于汉代人所称的“五菜”——葵、藿、薤、葱、韭——之一,迄今它和葱还是常见的蔬菜,而前三样已经不常见。

  《说文》解释韭菜的名字有两说,“一种而久者,故谓之韭”,说的是它可以长久生长,割了一茬还会长出新一茬,还有一种说是象形字,像长在地上的苗木模样。

  韭菜因为早春就能长成,鲜嫩淡雅,翠绿挺秀,而且可以长期采摘食用,一直是南北皆宜的大众蔬菜,也入了文人的法眼,一生飘零的杜甫有“夜雨剪春韭,新炊间黄粱”的名句,苏轼也喜欢在早春吃新长出的韭菜,所谓“渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘”就是证明,他吃的是刚从土里长出来的韭黄。五代时候的高官、书法家杨凝式也有感谢朋友馈赠韭菜花的法书名作“韭花帖”传世:“昼寝乍兴,輖饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始。助其肥羜,实谓珍馐。充腹之余,铭肌载切。谨修状陈谢,伏维鉴察,谨状。”

  清代还出现了韭菜盒子的做法,袁牧的《随园食单》记述:“韭白拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之,面内加酥更妙”。不过长老或者过熟的韭菜往往吃了有较为严重的味道,有些人对此极为讨厌,如韭菜盒子、韭菜饺子之类现在在社交活动中似乎已成为避忌之菜。有意思的是,有段时间韭菜竟然被当成“壮阳草”在一些地方流行,虽然《本草拾遗》中就称韭菜可以“温中,下气,补虚,调和腑脏,令人能食,益阳,止泄臼脓、腹冷痛,并煮食之”,但这种大而化之的说法并没有经验和科学上的可靠证明,我猜这仅仅是因为韭菜可以长久生长、割而复生的特性,让人们有了“相似律”的联想而已。

  有趣的是,韭菜在佛教传入中国以后被列入“五辛”之一,佛门弟子要避免食用。这本是印度婆罗门教的禁忌,认为吃了葱、蒜之类有臭味,无法讨神灵喜欢,后来大乘佛教也教导信众不食“五荤”,怕引起冲动,妨碍修定,在宗教盛行的城池中谁吃了荤菜就会被赶出城郭。受佛教影响,约南北朝时的道教文献《正一法文修真旨要》也把“大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽”当作“五辛”。

  韭菜在东亚、南亚、中亚地区都是长期食用的蔬菜,比如韩国有韭菜泡菜、韭菜饼,越南人也常用韭菜炒菜或者调味。印度、尼泊尔人也种植当地产的野韭(学名:Allium odorum)作为调汤、沙拉的调味品,这也是可以食用的蔬菜,尤其是印度东北部一些地区的菜市场上常见。(周文翰)

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